Tournedos de filet de boeuf et truffes d’été
Idée recette proposée par le chef Sylvain Richard :
Tournedos de filet de boeuf au jambon ibérique, risotto de pommes de terre, crème de parmesan truffe blanchette et carpaccio de truffes d’été :
Demander des tranches fines de jambon ibérique et larder les filets avant de les cuire à la cuisson désirée.
En parallèle :
Éplucher les pommes de terre, les couper en petits dés, bien les rincer et laisser sécher avant des les faire revenir avec une échalote dans un mélange huile de truffe du carpaccio et un peu de beurre. Au bout d’une à deux minutes déglacer au vin blanc à mi hauteur laisser réduire à quasi sec, mouillé à mi hauteur avec du bouillon de volaille, recommencer l’opération jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites en gardant l’aspect petits dés.. Ajouter la crème de parmesan à la truffe et le carpaccio en fin de cuisson pour assurer la liaison.
Pour la sauce ; Ciseler une échalote dans une casserole avec avec 10cl de vin rouge, porter à ébullition et faire réduire de moitié. Ajouter un peu de fond brun ou du jus de veau. Rajouter 10cl d’eau, porter à ébullition, laisser réduire à épaisseur voulu, ajouter une noix de beurre hors feu au fouet et un peu de carpaccio de truffes
Déguster chaud.
Bon appétit 😋
