Truffe d’été (Tuber Aestivum vitt.)

Truffe blanche d’été

Truffe blanche d’été (tuber aestivum vitt ) du comptoir d’alba

Caractéristiques :

• Dimension : Variable, de la taille d’une noix à un poing humain ou plus ; dans quelques cas plus de 10 cm de diamètre.
• Forme : Arrondie ou irrégulière, parfois présence d’une fossette basiliaire.
• Couleur extérieure : Brun noirâtre à noire
• Aspect : Verruqueux
• Consistance : Ferme, charnue
• Couleur intérieure : D’abord blanchâtre, puis jaunâtre, couleur mastic, noisette pâle, brun clair.
• Veines : Très nombreuses, serrées, fines, arborescentes, blanches, immuables.
• Odeur : Agréable, rappelant un peu le malt torréfié ou la fermentation, pouvant devenir désagréable (odeur de bergerie sur les vieux spécimens ou des exemplaires enfermés dans des récipients hermétiques.

Méthode de conservation :

Dans une boîte hermétique : Conservez entière ou en morceaux dans une boite fermée, accompagnées de quelques oeufs en coquille  grâce à la porosité des coquilles, les œufs auront le parfum du champignon. Vous les utiliserez ensuite en omelette (deux jours après, maximum). Certains conseillent d’enfermer la truffe dans un bocal, avec du riz, que l’on utilise ensuite pour parfumer, par exemple, un risotto.

Au réfrigérateur : Dans le bac du bas, entre 4-8°C, elle se conserve dix à quinze jours maximum.

Au congélateur : Pour conserver les truffes plus longtemps, de six à neuf mois environ, sans que son goût ni son parfum n’en soient altérés, le meilleur moyen est la congélation. Ce que vous devez savoir  : même si elle ne perd pas ses qualités gustatives, on ne peut pas utiliser une truffe congelée de la même façon qu’une truffe fraiche ; en effet, sa texture, rendue molle, n’est pas la même.
Plusieurs méthodes de congélation sont possibles :
– Un récipient en matière en plastique alimentaire permettant de faire un vide partiel lors de sa fermeture est idéal. Placez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur. Dans cette même boîte, on peut également ajouter des œufs, qui s’imprègneront de l’odeur et du goût de la truffe. Mais il faudra essuyer quotidiennement les coquilles pour éviter la condensation qui entraînerait son pourrissement.
– Une truffe peut également se mettre sous vide, simplement enveloppé dans un film plastique. Si celle-ci est grosse, vous pouvez en extraire à l’économe sans la décongeler et la replacer au congélateur pour des utilisations futures.
– Vous pouvez également la congeler en tranches fines ou émincées dans un pot fermé.
Remarque : il est indispensable d’isoler la truffe (dans une boîte, un film hermétique…) faute de quoi son parfum puissant va imprégner tous les autres aliments.

Dans l’huile : Pour une conservation de quelques semaines, vous pouvez faire macérer 10 grammes à 15 grammes de truffe dans de l’huile dans laquelle on ajoute un peu de gros sel (une huile neutre de préférence, comme celle de tournesol, l’huile d’olive étant trop parfumée). Cette huile truffée sera ensuite utilisée pour assaisonner des salades ou affirmer le goût de plats truffés. 48 heures de macération peuvent suffire.

Dans la graisse : Jadis, les paysans périgourdins conservaient les truffes sous la graisse pendant plusieurs semaines pour la consommation familiale. On peut aussi “truffer” du beurre, des fromages (neutres, aussi), ou de la crème. En fait, tous les corps gras s’imprègnent bien du parfum de la truffe.

Stérilisés en boîtes de fer blanc : Les truffes sont également stérilisées en boîtes de fer blanc (très important). Les truffes soigneusement brossées sont placées à même les boîtes. On recommande une ébullition de trois heures. Il n’est pas rare d’utiliser des truffes de plus de dix ans d’âge et elles sont absolument parfaites. Surtout ne jetez pas le jus que vous trouverez au fond de la boîte, il agrémentera une sauce de votre choix.

Origine : Italie