Truffe d’Alba (Tuber Magnatum Pico)
La Truffe blanche du Piémont ou Truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum pico) est une variété très rare. Cette truffe est considérée comme le produit alimentaire le plus cher du monde. Elle ne peut être cultivée. Son goût, un peu alliacé aux arômes d’échalote et de fromage est d’une force particulière.
Présentation
Alba, ville du Piémont en Italie, donne son nom à la truffe plus prestigieuse des truffes. Très exigeante quant à son terroir, on ne la trouve que dans des zones restreintes, dans le piémont italien notamment. On peut aussi en trouver en quantité encore plus faible. :
-France
-Slovénie
-Roumanie
Produit frais, de saison.
Saisonnalité : entre Octobre et Janvier.
Tarif variable selon le cours du marché.
Voici, en suivant un article que nous avons rédiger sur la truffe blanche d’Alba, qui vous donnera plus d’information sur cette dernière, que ce soit le prix, la saisonnalité, les saveurs, les associations gustatives avec cette dernière : ici
Utilisation :
On la consomme en fins copeaux que l’on coupe directement dans l’assiette pour ne pas en altérer les qualités. Son parfum unique se marie avec tout type de mets, le plus simplement possible afin de profiter de sa saveur. Quelque soit son mode de dégustation, ce produit rare vous apportera toujours une satisfaction intense et unique. Quelques grammes suffiront à parfumer vos préparations les plus classiques et à les transformer en plats d’exception.
Plus facile à cuisiner que la truffe fraiche, nous vous proposons l‘huile d’olive à la truffe blanche d’alba.
Il est important de noter que sa saveurs est particulièrement différente des autres truffes que vous connaissez très certainement, Melanosporum ou Aestivum.
Truffe Blanche d’Alba
Truffe blanche du comptoir d’alba
Caractéristiques :
- Couleur : Elle est extérieurement ocre pâle à beige foncé mais sa chair est sombre avec des nervures blanches.
- Taille : Pouvant atteindre 10 cm et peser parfois jusqu’à 500 g (mais 30 à 50 g en moyenne)
Conservation :
Plusieurs méthodes sont possibles, il faut savoir que toutes les méthodes de conservation détériorent les arômes et l’aspect de la truffe blanche d’Alba.
Si vous voulez des astuces plus complètes sur la conservation de cette dernière, voici un article qui vous aidera certainement, cliquez ici
La congélation :
Nous devons insister encore ici sur le fait, qu’à notre avis, il faut rechercher d’abord la truffe fraîchement récoltée, la congélation reste cependant le seul moyen de l’apprécier en dehors de la saison tout en respectant un tant soit peu les arômes.
Le sous-vide et la congélation :
Pour faire vous-même la conservation sous-vide : Contrôler chaque truffe, la nettoyer méticuleusement, les laisser sécher à l’air frais quelques minutes ou bien les essuyer avant de les passer sous-vide.
Durée de congélation 6 mois, temps idéal 3 mois.
Les truffes dans l’alcool
Les truffes bien nettoyées peuvent se conserver plusieurs mois dans l’alcool de préférence neutre, cognac, calvados, porto etc. Une macération trop longue des truffes dans l’alcool dénature leur goût subtil et l’alcool prend, à la longue, une odeur forte et madérisée. Nous avons constaté qu’il faut éviter une conservation de plus de trois ans dans l’alcool.
Stérilisation :
Stérilisation au naturel ou avec du vin blanc ; certains proposent de stériliser les truffes dans de la graisse d’oie, de canard ou dans l’huile d’olive. Vous obtiendrez une huile aromatisée (je ne l’ai pas testé).
Surgélation :
La surgélation permet une excellente conservation des truffes, même s’il faut faire confiance aux étiquettes car cette technique est réservée aux professionnels !
Lyophilisation, un séchage respectueux des arômes :
La lyophilisation est un procédé de séchage à très basse température. Cette technique a été appliquée, je crois, par les italiens pour la fameuse truffe blanche Tuber magnatum. Des producteurs lorrains l’utilisent pour la mésentérique.
Origine : Italie
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