25 juillet 2017

La Truffe : Comment bien la conserver

truffe d'été

Conservation de la Truffe :

Plusieurs méthodes sont possibles, il faut savoir que toutes les méthodes de conservation détériorent les arômes et l’aspect de la truffe, mais voici quelques conseils pour bien la conserver et garder ses arômes presque intactes :

La truffe ne doit pas rester à l’air libre à température ambiante. Pour la conserver et préserver au mieux son parfum, il faut l’entreposer au réfrigérateur dans un bocal hermétique rempli de riz qui en absorbera l’humidité ou simplement enveloppée dans du papier absorbant qu’on veillera à changer tous les jours. La durée de conservation au réfrigérateur ne doit pas excéder une semaine

Dans l’huile :

Pour une conservation de quelques semaines, vous pouvez faire macérer 10 grammes à 15 grammes de truffe dans de l’huile dans laquelle on ajoute un peu de gros sel (une huile neutre de préférence, comme celle de tournesol, l’huile d’olive étant trop parfumée). Cette huile truffée sera ensuite utilisée pour assaisonner des salades ou affirmer le goût de plats truffés. 48 heures de macération peuvent suffire.

Dans la graisse :

Jadis, les paysans périgourdins conservaient les truffes sous la graisse pendant plusieurs semaines pour la consommation familiale. On peut aussi “truffer” du beurre, des fromages (neutres, aussi), ou de la crème. En fait, tous les corps gras s’imprègnent bien du parfum de la truffe.

La congélation :

Il est préférable de congeler séparément des lamelles de truffes sur une plaque anti-adhésive. Une fois congelées replacer les lamelles dans un sac de congélation (attention la truffe décongèle très vite). Vous pourrez ainsi prélever un peu de truffe selon vos besoins.

Nous devons insister encore ici sur le fait, qu’à notre avis, il faut rechercher d’abord la truffe fraîchement récoltée, la congélation reste cependant le seul moyen de l’apprécier en dehors de la saison tout en respectant un tant soit peu les arômes.

Le sous-vide et la congélation :

Le sous-vide est une excellente méthode pour la congélation des truffes pour en avoir toute l’année et ceci évite que vos truffes parfument tout votre congélateur). Inutile de les décongeler, vous pouvez émincer votre truffe congelée dans votre préparation.

Pour faire vous-même la conservation sous-vide : Contrôler chaque truffe, la nettoyer méticuleusement, les laisser sécher à l’air frais quelques minutes ou bien les essuyer avant de les passer sous-vide.

Durée de congélation 6 mois, temps idéal 3 mois.

Les truffes dans l’alcool :

Les truffes bien nettoyées peuvent se conserver plusieurs mois dans l’alcool de préférence neutre, cognac, calvados, porto etc. Une macération trop longue des truffes dans l’alcool dénature leur goût subtil et l’alcool prend, à la longue, une odeur forte et madérisée. Nous avons constaté qu’il faut éviter une conservation de plus de trois ans dans l’alcool.

Les truffes ainsi préparées servent surtout à la préparation de terrines. Rien n’empêche de les faire tremper seulement quelques heures dans le madère, le cognac, le calvados, ce temps plus court respecte mieux les arômes de la truffe. On peut même se servir de cette préparation pour des desserts. C’est à chacun de tester sa propre formule…

Stérilisation au naturel ou avec du vin blanc :

certains proposent de stériliser les truffes dans de la graisse d’oie, de canard ou dans l’huile d’olive. Vous obtiendrez une huile aromatisée (je ne l’ai pas testé).

Il faut bien nettoyer les truffes.

On peut les cuire une ou deux minutes dans un peu de liquide au choix (5cl de vin blanc, un alcool ou 5cl d’eau très légèrement salée). Il faut ensuite les placer avec le liquide de cuisson dans les bocaux en verre de petite contenance. On peut aussi les placer fraîches dans le bocal avec un peu de liquide directement sans passer par l’étape de la première cuisson.

Fermez hermétiquement le bocal et pasteuriser dans de l’eau à ébullition pendant 2h30 puis laisser refroidir le tout (comme pour des bocaux de légumes), cette conserve se garde 2-3 ans. Une fois ouvert, le bocal doit être immédiatement utilisé ainsi que le jus (d’où aussi l’importance d’utiliser des petits bocaux). La stérilisation est un procédé qui détruit beaucoup les arômes de la truffe. Préférez la congélation de truffes hachées finement.

Surgélation :

La surgélation permet une excellente conservation des truffes, même s’il faut faire confiance aux étiquettes car cette technique est réservée aux professionnels !

Lyophilisation : Un séchage respectueux des arômes :

La lyophilisation est un procédé de séchage à très basse température, c’est un bon moyen de conservation des qualités aromatiques de la truffe car un séchage traditionnel par la chaleur détériore totalement les parfums de la truffe. Cette technique a été appliquée, je crois, par les italiens pour la fameuse truffe blanche Tuber magnatum. Des producteurs lorrains l’utilisent pour la mésentérique.

Stérilisés en boîtes de fer blanc :

Les truffes sont également stérilisées en boîtes de fer blanc (très important). Les truffes soigneusement brossées sont placées à même les boîtes. On recommande une ébullition de trois heures. Il n’est pas rare d’utiliser des truffes de plus de dix ans d’âge et elles sont absolument parfaites. Surtout ne jetez pas le jus que vous trouverez au fond de la boîte, il agrémentera une sauce de votre choix.